In der Schweiz gibt es nicht nur Berglandschaften, sondern auch Käselandschaften und Rebberge. Hier zwei besondere Bücher aus den Bücherbergen zu Käs und Wein: Prost et bon appétit!
„Lange hatte er kaum mehr einen Platz in der Schweizer Käselandschaft, der älteste Zeuge für die jahrhunderte-, wenn nicht gar jahrtausendalte Tradition des Käsens in unserem Land. Der Sauermilchkäse war in den ganzen Schweiz vor allem durch die grosslaibigen Hart- und Schnittkäse verdrängt worden, die im 19. Jahrhundert den Erfolg des weltweiten Schweizer Käseexportes begründeten und von denen viele Schweizer und Schweizerinnen glauben, an ihnen hätte sich schon Arnold von Melchtal gelabt, als er vom Rütlischwur zu Hof und Kühen zurückkehrte. Dabei waren damals nicht Emmentaler oder Gruyère das Mass aller Dinge; noch im Mittelalter und darüber hinaus war es in vielen Gegenden der Schweizer Alpen der Sauermilchkäse, der die tägliche Ration an Eiweissnahrung lieferte.“
Und so einen Sauermilchkäse macht zum Beispiel Jakob Knaus in Unterwasser am Fusse des Säntismassivs; Bloderkäse nennt man ihn im Toggenburg. Schabziger aus dem Glarnerland, Mascarpin, Puina oder Zigra aus Graubünden und dem Tessin gehören ebenfalls zu diesen ursprünglichen Schweizer Käsen. Dass es sie überhaupt noch gibt, dass wir nicht nur Gummiemmentaler und Plasticvacherin, Industrieedamer und Schachtelkäse hinunterwürgen müssen, sondern dass die Käsevielfalt hierzulande noch nie so abwechslungsreich sich präsentierte, noch nie so wunderbar schmeckte, hat verschiedene Gründe. Ihnen geht der Bildband „Schweizer Käse. Ursprünge, traditionelle Sorten und neue Kreationen“ von Dominik Flammer und Fabian Scheffold selbstverständlich nach. Aber noch viel mehr zeigt das grossformatige, überzeugend gestaltete Buch die ganze Käselandschaft der Schweiz, vom Bloderkäse bis zum Mühlistein und Jersey Blau, ebenfalls aus dem Toggenburg. In klugen Texten und starken Bildern. Was den Bildband definitiv zum Standardwerk macht, ist der Anhang mit dem Verzeichnis der besten Käseaffineure, -händler und -läden der Schweiz, mit dem Verzeichnis der Fachbegriffe sowie mit dem Verzeichnis der Käse vom Aaren-Käse über die Belper Knolle bis zum Züri-Taler. Klar, billig ist der 2,4 kg schwere Bildband nicht. Dafür ist er wirklich schön zum Anschauen und spannend zum Lesen. Nur zubeissen geht nicht, obwohl man das immer wieder gern machte, zum Beispiel in der Vacherin fribourgeois von Meister Marc-Henri Horner in Marsens bei Bulle.
Und was passt am besten dazu? Ein Glas Wein aus den Bergen. Zum Beispiel aus Graubünden. Dazu gibt es einen neuen Bildband von Martin Kilchmann und Jörg Wilczek, der vor allem 35 Winzer und Winzerinnen zwischen Reichenau und Fläsch porträtiert, von den berühmten Gantenbeins bis zum aufstrebenden Jann Marugg, dessen Sauvignon Blanc ein Gedicht ist. Schade ist nur, dass das Misox nicht berücksichtigt wird; dort wird auf 30 Hektaren vorwiegend Rotwein angebaut. Dies entspricht immerhin 7% der gesamten Weinbaufläche im Kanton Graubünden.
Dominik Flammer (Text), Fabian Scheffold (Bild): Schweizer Käse – Ursprünge, Traditionen und neue Kreationen. AT Verlag, Aarau 2009, Fr. 98.- Unter dem Titel „Fromages Suisses“ bei der Edition Glénat auf Französisch und unter „Swiss Cheese“ bei Shoppenkochen auf Englisch erhältlich.
Martin Kilchmann (Text), Jörg Wilczek (Bild): Die Winzer Graubündens und ihre Weine. AT Verlag, Aarau 2010, Fr. 59.-
Eine Lesung von Dominik Flammer inkl. Käsedegustation findet am Samstag Abend, 7. Mai 2011, im historischen Rathaussaal in Überlingen am Bodensee statt, im Rahmen des literarisch-kulinarischen Festivals. Weitere Informationen unter: www.reifsteck-literaturbuero.de.